Kefir

Was genau ist Kefir?

Die weißen geleeartigen Knöllchen des Kefirpilzes sehen aus wie kleine Karfiolröschen oder Mini-Korallen. Die Kefirknollen werden häufig auch als Kefirkörner, Kefirkristalle oder Tibetanischer Pilz bezeichnet. Sie werden zwischen 0,3 und 3,5 cm groß und haben eine gummiartige Konsistenz. Der Kefirpilz besteht unter anderem aus Bakterien (Mikroorganismen), Hefen und Ballaststoffen. Wird er in Milch fermentiert spricht man auch von Milchkefir. Laut alten Überlieferungen hat der Kefir seinen Ursprung im Kaukasus, im Osten Russlands und in Tibet. Er wurde verwendet, um Rohmilch haltbarer und besser verträglich zu machen. Das probiotische Getränk hat eine dickliche Konsistenz. Es schmeckt säuerlich erfrischend und leicht hefig. Sein Geschmack ist irgendwo zwischen Joghurt und Buttermilch angesiedelt und verändert sich, je nachdem wie lange der Kefir fermentiert wird.

Was ist der Unterschied zwischen Milchkefir und Wasserkefir?

Kefir ernährt sich von Zucker – also der Laktose in der Milch. Die Laktose wird während des Fermentationsprozesses abgebaut. Dadurch dickt die Milch ein. Es entsteht ein dickflüssiges Sauermilchprodukt mit spritziger Kohlensäure, das etwas säuerlicher ist als Joghurt.

Milchkefir ist bereits vielen Menschen ein Begriff. Wasserkefir hingegen ist vielen immer noch unbekannt. Auch seine Herkunft ist nicht genau belegt. Es wird vermutet, dass das kohlensäurehaltige Getränk seit vielen Jahrhunderten in verschiedenen Kulturen (Mexiko, Tibet, Kaukasusregion) zubereitet wird. Bekannt ist Wasserkefir auch als „Japankristalle“, „Japanische Meeresalge“ oder „Tibi“. Wasserkefir ernährt sich von Fruchtzucker, also der Fructose in Haushaltszucker oder Traubenzucker. Zusätzlich benötigt er beim Fermentationsprozess auch Proteine aus Trockenobst.

Warum ist Kefir so gesund?

Kefir ist ein leicht säuerliches Milchgetränk, das es seit vielen Jahrhunderten gibt. Genauso wie andere fermentierte Produkte wie etwa Kimchi, Kombucha, Joghurt, Miso und Sauerkraut enthalten Milchkefir und Wasserkefir natürliche Probiotika, die sich im Darm ansiedeln und sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Probiotika unterstützen den Darm dabei, die Anzahl guter Bakterien zu erhöhen. Die im Kefir enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe (B-Vitamine, Vitamin D, Vitamin C) können so vom Darm angeblich besonders gut aufgenommen werden und die Darmflora wird dadurch gestärkt. Milch- und Wasserkefir können daher die Verdauung unterstützen, das Immunsystem stärken und dem Körper helfen, Entzündungen zu heilen. Die komplexe Zusammensetzung aus Bakterienstämmen eines guten Milchkefirs ist für den Verdauungsprozess besonders hilfreich und kann den Verdauungsapparat wieder ins Gleichgewicht bringen. Da bei der Herstellung von Milchkefir Laktose abgebaut wird, ist das probiotische Sauermilchgetränk bekömmlicher als Rohmilch.

Im Jahr 1908 beschrieb der russische Wissenschaftler Ilja Iljitsch Metschnikow den Zusammenhang zwischen einem hohem Lebensalter und dem Verzehr von saurer Milch. Im selben Jahr erhielt der Immunologie den Medizin-Nobelpreis für seine Forschung zu weißen Blutkörperchen, was ihm entsprechende Berühmtheit einbrachte und auch seinen Bericht über die Effekte von saurer Milch bekannter machte. Kefir wurde schnell zum „Getränk der 100-Jährigen“. Welche gesundheitlichen Vorteile Kefir wirklich hat, ist wissenschaftlich allerdings noch nicht vollständig erwiesen. Sprechen Sie in jedem Fall mit Ihrem Arzt oder Ihrer Ärztin, wenn Sie Kefir zur Unterstützung der Gesundheit einsetzen möchten.

Kann man Kefir selbst machen?

Ja, Kefir kann man wunderbar selbst herstellen. Selbstgemachter Kefir schmeckt oft besser als aus dem Supermarkt und ist außerdem gesünder.

Als Basis für Milchkefir kann Kuhmilch oder Ziegenmilch verwendet werden. Auch Pflanzendrinks wie zum Beispiel Soja- oder Kokosmilch sind möglich. Grundsätzlich fühlt sich der Kefirpilz in Laktose aus tierischer Milch besonders wohl. Je mehr er davon bekommt, desto besser vermehrt er sich. Wenn also mit Pflanzendrinks fermentiert wird, ist es wichtig, dem Kefir bei einen der nächsten Fermentierungsdurchgänge einen kleinen Urlaub im Kuhmilchbad zu gönnen.

Für die Herstellung von Kefir sollte am besten hochwertiges Geschirr verwendet werden. Nicht-rostfreies Metall mag der Kefirpilz offenbar nicht besonders gerne. Es gibt dazu zwar unterschiedliche Meinungen, aber viele Kefir-Expert:innen raten zu Besteck und Geschirr aus Glas, lebensmitteltauglichem Kunststoff, Holz oder wenn Metall, dann zumindest Edelstahl.

Was macht man mit dem Kefir, wenn man auf Urlaub fährt?

Idealerweise werden die Kefirknollen immer wieder einem neuen Fermentierungsprozess unterzogen. So vermehren sie sich optimal und bleiben aktiv. Was aber tun, wenn man auf Urlaub fahren möchte oder für längere Zeit keinen Kefir verwenden möchte?

Hier einige Tipps:

• Jemanden bitten, auf die Kefirkultur „aufzupassen“
  Der oder die Babysitter:in kann den fertigen Kefir dann selbst trinken und die Kultur sofort wieder neu ansetzen. Win-Win also.
   
• Niedrige Temperatur und fettarme Haltbarmilch
  Eine Abwesenheit von bis zu einer Woche kann überbrückt werden, wenn die Fermentation im Kühlschrank bei niedriger Temperatur erfolgt und als Basis fettarme Haltbarmilch verwendet wird. So wartet immerhin bereits ein kühles und gesundes Getränk, sobald man wieder zurück ist.
   
• Kefirkultur einfrieren oder trocknen
  Kefirknollen können getrocknet oder eingefroren werden und dadurch auch haltbar gemacht werden. Das ist allerdings eher etwas für Expert:innen, denn der Reaktivierungsprozess hat es in sich und funktioniert nicht immer wie gewollt.

Im Reformhaus, in der Apotheke oder Biomarkt sind die Knollen auch als Pulver erhältlich. Und Freunde, die regelmäßig Kefir ansetzen, geben sicher gerne etwas vom Vermehrungskünstler ab, wenn die eigene Kefirkultur aus irgendeinem Grund nicht mehr aktiviert werden kann.

Wie weiß ich, ob eine Kefirkultur noch gut ist?

Eine gute Kefir-Kultur ist unbegrenzt verwendbar und vermehrt sich selbst.

Im Sommer vermehrt sich die Kultur schneller, im Winter etwas langsamer. Bei Milchkefir verdoppelt sich die Kulturmenge ca. alle vier Wochen.

Merkmale einer gesunden Kefir-Kultur:

• Schmeckt angenehm und leicht säuerlich hefig
• Riecht nicht faulig
• Vermehrt sich

Was ist der Unterschied zum Kefir im Supermarkt?

Zuhause hergestellter Kefir ist gesünder als fertig gekaufter Kefir. Aber warum ist das so?

Der Kefir für den Supermarkt muss speziell behandelt werden, damit er haltbar gemacht werden kann. Durch das Erhitzen (Pasteurisieren) enthält der gekaufte Kefir weniger wertvolle Bakterien. Im Supermarkt liest man auf den Verpackungen oft „Kefir mild“, das ist nicht ganz dasselbe wie selbstgemachter Kefir. Fermentiert man Kefir selbst, ist er nur sehr kurz haltbar und enthält Kohlensäure. Die Kohlensäure wäre für die Lagerung und den Transport des Supermarkt-Kefirs kontraproduktiv, daher werden spezielle Kulturen verwendet, die keine oder weniger Kohlensäure enthalten. Dadurch gehen aber auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Wie kann ich Kefir in der Küche verwenden?

Milchkefir kann als Ersatz für Joghurt und Sauerrahm verwendet werden und mit Früchten, Honig oder Zimt verfeinert werden. Auch in Salat-Dressings und Dips kommt Kefir wunderbar zum Einsatz. Wasserkefir ist eine gesunde Alternative zu zuckerhaltigen Softdrinks und schön erfrischend im Sommer.

Rezeptideen mit Milchkefir und Wasserkefir

• Alpensprite
• Beeren-Milch-Kefir Smoothie
• Grüner Smoothie (Kohl-Birne-Kefir)
• Pink Kefir (Wasserkefir)
• Himbeer-Kefir-Getränk
• Kefir-Frühstücksbowl mit Marillen und Ribisel
• Kräuter-Kefir-Dip
• Kefir-Palatschinken

Quellenangaben:
https://www.augora.at/milchkefir
https://www.augora.at/wasserkefir
https://www.kefir.at
https://www.derstandard.at/story/2000110325442/milchkefir-das-joghurt-auf-steroiden
https://www.gall-shop.com/de/eigenprodukte/naturstoffe/kefir-milch-pilz-gph-1486128
https://www.klassische-akupunktur.at/files/Milchkefir_223.pdf
https://kurier.at/genuss/kefir-der-handel-entdeckt-das-getraenk-der-100-jaehrigen/291.253.443